Линия раздачи очень удобна для организации самообслуживания на предприятиях общественного питания. Это могут быть и школьные или заводские столовые, фастфуды на фудкортах. В последнее время идея самообслуживания становится все популярнее, поскольку она экономически выгодна, увеличивает проходимость, удобна для посетителей, которые могут увидеть предлагаемые в меню блюда своими глазами.
Очень важно при организации линии точно рассчитать ее пропускную способность.
Начальные данные для расчета — количество посадочных мест в зале и оборачиваемости одного места за час. Для расчета берем данные при полной загрузке зала.
Для примера, возьмем зал на 100 посадочных мест. Эту цифру умножаем на оборачиваемость места в час (в зависимости от продолжительности приема пищи эта цифра колеблется от 2 до 4). При условии, что оборачиваемость равна 2, у нас получится, 200 посетителей в час.
Теперь надо обратить внимание на те места в линии раздачи, которые тормозят их пропускную способность. Например, исходя из эмпирических данных известно, что кассир способен обслужить от 100 до 120 человек в час. То есть, в нашем случае понадобиться установить два кассовых аппарата. Увеличить пропускную способность кассы можно путем введения безналичного расчета, который увеличивает пропускную способность в 2 раза.
Еще одним звеном, тормозящим поток являются раздаточные модули для первых и вторых блюд. Для увеличения их пропускной способности модно добавить дополнительный модуль и дополнительного работника на раздачу.
Но лучше всего на предприятии общественного питания с потоком от 300 человек в час установить две линии раздачи с 3 или 4 кассами. А, например, для студенческой столовой на 100 мест рекомендуется установить 3 линии раздачи.