Замораживание продуктов - это самый надежный и безопасный способ продлить их срок годности.
Но важно замораживать продукты правильно, так, чтобы они не меняли своей структуры и после разморозки выглядели почти как свежие. Дело в том, что продукты замерзают не равномерно. Межклеточная жидкость всегда кристаллизуется быстрее, чем жтдкость внутри клеток. И при неправильной заморозке это приводит к изменению клеточной структуры продуктов.
Секрет заморозки продуктов заключается в том, что чем быстрее осуществляется процесс охлаждения продукта, тем больше центров кристаллизации образуется одновременно, и тем мельче кристаллики. А чем кристаллики мельче, тем меньше вероятности, что они повредят тонкие стенки клеток . В этом и заключается отличие оборудования для шоковой заморозки от традиционных видов оборудования. Охлаждающий агент подводится быстрее, процесс охлаждение проходит стремительнее, и продукты полностью сохраняют свою структуру.
Продукты, помещенные в устройство такого типа сначала охлаждаются до криоскопической точки, которая разная для всех продуктов.Например, рыба замерзает при температуре от -0,6 до -2 градусов Цельсия, мясо замерзнет при температуре от - 0,6 до -1,2, яйца около -0,5, молоко -0,55. После достижения этой температуры начинается процесс кристаллизации, после чего температура опускается дальше до уровня от -18 до -25 градусов Цельсия. Замораживать таким образом можно не только отдельные виды продуктов, но и уже приготовленные блюда, которые можно помещать в камеру шоковой заморозки непосредственно после приготовления.
Не требуется какой либо химической обработки продуктов перед замораживанием , что является большим плюсом в наши дни, когда потребители придают большое значение экологичности потребляемых продуктов. При таком методе заморозки практически не происходит дегидрации продуктов. А самое главное, не меняется пищевая ценность и вкусовые качества продуктов , поскольку при такой скорости заморозки ароматические и питательные вещества просто не успевают улетучиться.