Мойка посуды — важный технологический процесс на любом предприятии питания. Идеально чистые и сверкающие предметы, без сколов, царапин, помутнений являются индикатором хорошего ресторана. Поэтому очень важно мыть посуду правильно — фарфор отдельно, стекло отдельно.
Мытье стаканов, фужеров, бокалов в посудомоечной машине позволяет получить их идеальную чистоту и блеск при одном условии — нужно правильно загрузить изделия в предназначенную для стекла ППМ, правильно их помыть и высушить.
Почему стекло нельзя мыть в машине для фарфора
Для качественной гигиены, в посудомойках температура ополаскивания установлена в пределах 85°С. Для тарелок, чашек, приборов такой параметр идеальный. Для профессиональной стеклянной посуды он недопустим. Дело в том, что ополаскивающая жидкость, нагретая выше 65°С, вызывает помутнение стекла, то есть, происходит процесс коррозии материала или выщелачивание. В результате, на поверхности появляется матовый слой. В заведениях питания процесс мойки частый, поэтому коррозия происходит стремительно, что ведет к потребности частой замены стеклянной посуды на новую.
Чтобы продлить срок службы стеклянной посуды, производители профессионального оборудования разработали специальный тип посудомоечных машин для мойки стаканов, бокалов, фужеров, стопок, креманок из стекла и хрусталя. В таких машинах процесс мойки не повреждает материал за счет того, что установлено низкое давление в моечных/ополаскивающих рукавах (0,5–0,8 бар), а нагрев воды не превышает 60-65°С.
Кроме того, изделия отлично фиксируются в специальных пластиковых кассетах со стационарными или съемными держателями. Особенность фужеров, стаканов, бокалов — вытянутая форма с узким горлышком. Для качественной промывки таких изделий важно, чтобы струи воды попадали вовнутрь их. Если изделия просто загрузить в универсальную корзину, они могут потрескаться от напора воды, качественной мойки не будет, ее потребуется заканчивать вручную.
В специализированных ППМ внедрена система мягкого старта, что обеспечивает сохранение целостности изделий. Внедрена специальная система сушки.
Для фарфоровой посуды используется интенсивный режим мойки, для стекла — это недопустимо!
Очень важно — использование мягких слабощелочных моющих средств, специально предназначенных для мойки стекла в профессиональных машинах. Химия для фарфора высокощелочная, если стаканы и фарфор моются в одной машине, это приводит к химическому изменению свойств стекла. Оно становится мутным, образовываются царапины и сколы.
Если ресторан стремится соответствовать санитарно-гигиеническим нормам и высокому уровню, в его оснащении должны быть две посудомоечные машины — для фарфора и стекла. Компактные встраиваемые стаканомоечные машины для стеклянной посуды, способны мыть от 500 до 2 000 стаканов в час (в зависимости от модели). Также их можно успешно использовать для столовых приборов, чтобы придать им блеск.