Неделю назад офис «Рефро» посетил представитель компании «Faema». На мастер-классе мы узнали, как правильно варить кофе эспрессо и много интересных подробностей, как о самой итальянской компании, так и о выпускаемом оборудовании. Итак, что же нужно для приготовления по-настоящему вкусного эспрессо? Вот, что рассказал нам представитель «Faema».
Чтобы приготовить вкусный кофе «эспрессо» необходимо соблюсти правило «четырех»:
- 1. Правильно выбрать сорт зерен (степень прожарки, дата прожарки, качество упаковки).
- 2. Выбрать хорошую кофемашину (основные свойства машины, влияющие на вкус напитка — это давление и температура).
- 3. Выбрать хорошую кофемолку (ведь помол и дозировка также очень сильно влияют на качество вкуса).
- 4. «Легкая» рука бариста.
При выборе зерен для приготовления эспрессо следует в первую очередь обратить внимание на дату прожарки: чем меньше времени прошло от даты, тем лучше. Оптимальным будет выбор пакета, на котором стоит дата до полугода. Упаковка должна иметь специальный клапан, который позволит зернам «дышать» (так как кофейные зерна выделяют газ).
Степень прожарки зависит от сорта и личных предпочтений (легкая, средняя и сильная) и от того вида кофе, который вы собираетесь приготовить. Легкая степень прожарки обладает небольшой кислинкой, средняя и сильная — имеют более насыщенный и густой вкус и чаще применяются для приготовления эспрессо.
Арабика или Рабуста? — как правило, производители кофе используют смесь сортов, о чем должно быть указано на паковке. Внешне зерна арабики выглядят более «рыхлыми», крупными, легко ломаются в руках, рабусты — более плотные и твердые, делает готовый напиток более крепким и густым.
При выборе кофемашины (сейчас речь идет о традиционных кофемашинах) в первую очередь нужно обращать внимание на давление, под которым будет подаваться кипяток, и возможность регулировки температуры подачи воды. Так, например, в кофемашинах «Faema» есть функция, благодаря которой можно задать терморегулировку на группу, то есть: если в машине имеется две и более групп, то для каждой можно задать определенную температуру, соответствующую тому виду (или сорту) кофе, который вы будете в этой группе готовить.
Ещё одна черта, которой могут похвастаться кофемашины «Faema» — это технология «SmartBoiler», принцип работы которой заключается в следующем: при расходе воды, новая порция жидкости, благодаря специальной технологии, впрыскивается в бойлер (а не вливается, заставляя бойлер кипятить воду снова и снова) и происходит постепенное нагревание кипятка без охлаждения и «термического шока». Использование такой технологии не только отлично влияет на качество готового напитка, но и уменьшает время ожидания между приготовлением порций (так как больше не приходиться ждать, когда прогреется вода в бойлере).
Выбор кофемолки непосредственным образом влияет на качество помола и дозировку. Идеальным для приготовления эспрессо считается помол между «мукой» и «сахаром». В ресторанном бизнесе наибольшей популярностью пользуются жерновые кофемолки — они просты в использовании и способны перерабатывать довольно большой объем зерен.
Жерновые аппараты различаются по типу жерновов: плоскопараллельные и конические. Плоскопараллельные лучше подойдут для заведений, где варят кофе варят не слишком часто — такой тип мелет быстрее, но ресурс работы у них меньше: жернова со временем начинают расшатываться и перегреваться. Кофемолки с коническими жерновами лучше подойдут для работы в кофейне или ресторане, где часто заказывают кофе.
Еще один момент, на который следует обратить внимание при выборе кофемолки — наличие контейнера. Машины с емкостью для хранения порошка позволяют молоть кофе реже, экономя при этом время бариста, но помните, что самый вкусный и ароматный кофе получается только из свежемолотых зерен!
Здесь вам поможет только личный опыт и везение. Но если вы используете в своем баре профессиональные классические кофемашины, то к выбору сотрудника стоит подходить очень тщательно, чтобы иметь по-настоящему отличный результат.
По завершению лекции, представитель «Faema» провел мастер-класс, в котором наглядно продемонстрировал достоинства оборудования и свой способ приготовления вкуснейшего «эспрессо». Вдохновившись его работой, наши менеджеры тоже попробовали сделать свой кофе «Рефро». Получилось отлично!
Коллектив «Рефро» благодарит за проведенный мастер-класс и с нетерпением будет ждать следующей встречи, на которой нам пообещали рассказать о кофемашинах суперавтоматах.