При хранении охлажденного мяса должно быть обеспечено состояние равновесия теплообмена между продуктом и окружающим его воздухом. В достижении такого состояния имеются определенные проблемы, поскольку с поверхности мяса происходит испарение жидкости, что порождает психометрическую разность температур, а следовательно и непрерывный влаго и теплообмен. Необходимо обеспечить и небольшую циркуляцию воздуха. Это необходимо для того, чтобы застоявшийся воздух не послужил причиной развития плесени.
Поэтому оптимальный вариант - это обеспечение температуры воздуха в холодильной камере около 0 градусов С, при этом допускается колебание температуры воздуха + −1°С, относительной влажности воздуха в районе 85-90% и его циркуляции с умеренной скоростью 0,1–0,2 м/с. При этом туши должны подвешиваться на расстоянии друг от друга от 3 до 5 см. Разные виды мяса следует хранить отдельно друг от друга.
Сроки хранения зависят от очень многих факторов, это и состояние животного перед убоем, степень его упитанности, время года, степень обескровливания, гигиеническое состояние мясной туши и холодильной камеры и многое другое. В среднем можно сказать, что сроки хранения мчса при температуре от 0 дл -1,5 градуса С будут составлять от 7 до 12 дней, а переохлажденного мяса до 17 дней.
Существуют различные способы продления срока хранения.
1. Снижение температуры воздуха в холодильной камере до -2 градусов С.
2. Комбинированная газовая среда (углекислота и азот).
3. Воздух с примесью газообразного азота.
4. Упаковка мяса под вакуумом. Этот способ снижает скорость окислительных процессов и препятствует дегидрации.
5. Применение антиокислителей и консервантов.
6. Нанесение на поверхность мяса специально предназначенных для этого пленкообразующих составов. Следует заметить, что комбинация таких составов с какуумной упаковкой способствует значительному увеличению срока хранения с сохранением свежести и цвета. Например, для свинины срок хранения увеличивается до 24 дней, для говядины до 50, для баранины до 70 дней.